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[正版图书]日本料理神髓 甘为日和 日本料理书 料理图鉴 日本美食生活 厨艺 日本文化艺术 烹饪 饮食文化 烹饪理论
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基本信息 |
图书名称: | 日本料理神髓 |
作者: | 小山裕久 |
定价: | 55.00 |
ISBN号: | 9787208138834 |
出版社: | 上海人民出版社 |
开本: | 32 |
装帧: | 精装 |
内容介绍 |
分辨每一条鲣鱼、每一锅高汤的不同滋味, 修炼可以锁住食材切口水分的刀工, 烤出外皮酥脆、肉质软嫩鲜甜的香鱼, 寻找能够带出食材原味的微妙酸度, 表达白饭的乐趣, 等待柿子zui美味的时刻来临, 让菜单成为令人喜悦的安排…… 日本料理的神髓究竟是什么? 以日本美食征服SJ味蕾, 坐拥东京米其林指南“一门天下”盛誉的 传奇料理人小山裕久, 用他从业三十年的经验和热情娓娓讲述—— 美味的顶点只在一瞬间, 而料理人的毕生追求, 就是让这个瞬间在客人的口中绽放。 |
作者介绍 |
小山裕久(1949—),日本“青柳”主厨,出生于日本德岛县,自家经营日本料理店“青柳”,曾在日本三大料亭之一的“吉兆”修习厨艺。他善用四国地区丰富的渔获食材,加上自己的精致厨工,持续创新日本料理。 |
目录 |
推荐序一 日本料理的美味心经 韩良露 推荐序二 在简约里追求JZ——日本料理 叶怡兰 前言 楔子 壹 料理的思考模式 一 领会日本料理的真实面貌 二 菜单的准备功夫 三 高汤的制作 四 如何讲究刀工 五 烧烤的诀窍 六 如何让菜单更多元化 七 蒸、炸 八 何谓“炖煮” 九 醋的特性及功用 十 白米和白饭 十一 自然的甜味 十二 如何学习真正的日本料理 贰 名师的金玉良言 汤木贞一 & 德冈孝二 田崎真也 石锅裕 贝尔纳·卢瓦索 陈建一 贝尔纳·帕科 三国清三 若埃尔·罗比雄 & 山本益博 结语 尾声——与田中康夫的对谈 |
在线试读部分章节 |
所谓的季节感,和日本人的文化是无法分割的,对料理来说,也是很重要的要素。如果决定走日本料理这条路,那么就一定得对季节性有相当的敏感度。在此不希望造成大家的误解,每年的节日当然都是照月历在走,但是季节性却跟月历无关。比方说,女儿节是每年的3月3日,但是要把3月20日定为撒网捕捉鲷鱼的日子,基本是不可能的。虽然说春天到了就是鲷鱼的时节,可是海里的鲷鱼不会看到月历说着“啊,今天开始是春天咯”,就乖乖跑进渔人撒的网里。直到有YT,走在路上发现吹拂脸颊的风变暖了,水龙头的水比起昨天要温热了,这样的日子表示海水的温度也变暖了,而渔人也开始可以捕捉到鲷鱼了。也就是说,春天真的来了,盛产的时节也到了。也许去年是3月20日,但是今年搞不好是4月10日,虽然时节到了,但是很有可能过两天“冬天”又回来了也说不定。 所谓对季节的敏感,跟注意月历的变化是完Q不同的事。比方说,早上起床的时候感受到阳光照进来的温暖,闻到土地湿润的味道,看到树木在枝头冒出新芽。通过眼、鼻、耳、触感,还有舌尖的感受,这些都算是料理人的智慧。 不管切了多少次鱼,如果从来没有认真凝视食材,永远也不会知道鱼究竟是什么。认真凝视,仔细聆听主厨说的“今天的鲷鱼如何如何”,自己在切鱼的时候,试吃一下边角的味道,再仔细观察客人的反应,只要能多累积这些经验,一定就能够清楚地知道哪种鱼才会好吃。 另外,如果用心观察煮菜的锅,总有YT,只要看泡泡的大小就能清楚知道该如何调控火候,还有一听到油的声音,就可以判断油的温度,闻一下柴鱼片的气味,就可以想象出今天的高汤究竟如何。 对每个人来说,这些都是与生俱来的本能,也是理所当然的本事,可是如果没有意识到自己所面对的对象,这样的能力就会变钝,甚至无法使用。对于心里爱慕的女生,只要看到她的脸,就可以知道她今天有没有感冒,只要听她讲一句话,就可以知道她今天心情好不好,对她的了解到了可怕的地步。相反,对于电车上坐在自己对面的人究竟长什么样子,即使看到了也没有特别的感觉,这是因为不在意对方的关系。料理人也一样,如果对食材漠不关心,就看不到食材的个性或表情,也不会有任何感觉。如果不懂得关心客人的话,也就没办法理解客人的心意。这样一来,只会让自己的感觉变得鲁钝。 在厨房里常常看到有些人对掉在地上的垃圾无动于衷,这是因为即使他看到了,也当作没看到似的。如果能看到,身体应该会有自然的反应,或许这也是学习的开端。 再来讨论一下师兄所说的“喂”究竟是什么意思,从这个字眼中可以读到怎样的信息。比方说,有可能是“喂,拿一下抹布”,或是“喂,关一下瓦斯”,还是“喂,很危险唷”,搞不好还会是“喂,晚上一块儿去喝一杯”。只要观察音调的高低、眼睛的表情、肢体的动作,瞬间就可以知道师兄下一句话要讲什么。因此,磨炼五种感觉之外,还得训练自己的第六感——直觉,这也可以说是学习的一部分。 …… |
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