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    • 作者: (日)吉野精一著 | | 于春佳译
    • 出版社: 煤炭工业出版社
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    • 作者: (日)吉野精一著| 于春佳译
    • 出版社:煤炭工业出版社
    • ISBN:9782966109060
    • 出版周期:旬刊
    • 版权提供:煤炭工业出版社

                                                        店铺公告

    为保障消费者合理购买需求及公平交易机会,避免因非生活消费目的的购买货囤积商品,抬价转售等违法行为发生,店铺有权对异常订单不发货且不进行赔付。异常订单:包括但不限于相同用户ID批量下单,同一用户(指不同用户ID,存在相同/临近/虚构收货地址,或相同联系号码,收件人,同账户付款人等情形的)批量下单(一次性大于5本),以及其他非消费目的的交易订单。 温馨提示:请务必当着快递员面开箱验货,如发现破损,请立即拍照拒收,如验货有问题请及时联系在线客服处理,(如开箱验货时发现破损,所产生运费由我司承担,一经签收即为货物完好,如果您未开箱验货,一切损失就需要由买家承担,所以请买家一定要仔细验货), 关于退货运费:对于下单后且物流已发货货品在途的状态下,原则上均不接受退货申请,如顾客原因退货需要承担来回运费,如因产品质量问题(非破损问题)可在签收后,联系在线客服。

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    作者简介

    吉野精*,出生于1956年。在辻调集团(辻制果专门学校)教授面包制作技术。从辻调理师专门学校毕业后,在美国堪萨斯州立大学农学院谷物专业学习并取得相关学历。著有《面包制作技巧中的科学》(日本柴田书店),以及与他人合著的《面包制作入门技巧》(日本镰仓书房)。

     

    目录

     

     

    面包制作用语解说

    阅读本书之前

    1面包制作的基础理论

    制作面包的食材及其作用

    1.面粉

    2.黑麦粉

    3.酵母

    4.水

    5.食盐

    6.砂糖

    7.油脂

    8.奶制品

    9.鸡蛋

    10.其他食材

    面包的制作工序

    1.搅拌

    2.发酵

    3.拍打面团(面团的排气)

    4.分割、滚圆

    5.中间醒发

    6.成型

    7.*终发酵

    8.放入烤箱

    9.烘烤

    10.出炉

    11.冷却

    搅拌的要领

    1.加入面团硬度调整水的时机

    2.加入油脂的时机

    3.不同面团的搅拌过程

    发酵的要领

    1.面包为什么会膨胀

    2.二氧化碳的形成

    3.面筋的形成

    4.面团的紧张(酸化)和缓和(还原)

    烘烤的要领

    1.直接烘烤

    2.烤盘烘烤

    3.模具烘烤

    4.热效率和热传导

    5.在烤箱中发生了什么

    6.面包的香味是怎样形成的

    7.面包皮为什么会被烤成黄褐色

    面包的制作方法

    1.直接发酵法

    2.间接发酵法

    2面包制作的基本技术

    1.准备工作

    2.搅拌

    3.发酵、拍打

    4.分割

    5.滚圆

    6.中间醒发

    7.成型

    8.*终发酵

    9.烘烤

    10.面包制作的基础知识

    3硬面包

    法式长棍面包

    花纹的划制方法

    穗状面包的成型

    法式小餐包

    双锤形餐包

    纺锤形餐包

    烟草味餐包

    蘑菇形餐包

    标准法式长棍面包

    各式各样的老式面包

    利用间接发酵法制作老式面包

    使用冷藏液种发酵的面团

    使用种面团发酵的面团

    法式面包小常识

    不同制作方法制作出来面包的横切面比较

    法式乡村面包

    黑麦面包

    农夫面包

    布里面包

    全麦面包

    皇冠赛门餐包

    皇冠赛门餐包的风车压模

    绚丽美观的皇冠赛门餐包

    瓦伊森面包

    瑞士黑面包

    芝麻餐包

    制作芝麻餐包时用到的模具

    意大利拖鞋面包

    西西里面包

    托斯卡纳无盐面包

    4半硬面包

    德式汉堡

    德式长棍面包

    土耳其芝麻圈

    意式风味派

    脆皮虎皮面包

    源自亚洲的虎皮面糊

    5软面包

    奶油卷餐包

    卷餐包和小圆面包

    硬质面包

    维也纳面包

    牛奶餐包

    辫子面包

    三股辫面包的编织方法

    德式面包排

    点心面包

    夹心面包 奶油面包 曲奇面包 菠萝面包

    奶油面包用蛋奶羹夹心

    曲奇面团

    菠萝包面团

    布里欧面包

    关于布里欧面包的叫法

    法式葡萄干面包

    蛋黄奶油酱

    德式切块糕点

    奶油碎末糕点

    糖粉奶油杏仁碎糕点

    黄油面碎

    小甜面包

    搅拌奶油的目的

    甜面包用杏仁奶油

    咕咕霍夫面包

    咕咕霍夫面包节

    6模具面包

    山形面包

    主食面包边缘变皱

    硬吐司

    法式面包心

    全麦面包

    核桃仁全麦面包

    白面包和多种口味面包

    葡萄干面包

    7多层面包

    牛角面包

    法式巧克力面包

    多层面包用黄油的成型

    丹麦油酥点心面包

    油酥点心面托的成型

    油酥点心用杏仁奶油

    欧洲酸樱桃蜜饯

    杏肉果酱的煮制

    8油炸面包

    面包圈

    柏林人面包

    咖喱夹心面包

    9特殊面包

    德国碱水扭花面包

    德国碱水面包是面包店的标志

    意式面包棒

    英式玛芬面包

    关于英式玛芬面包

    硬面包圈

    德式圣诞面包

    德式圣诞面包的保存方法和食用方法

    您不可不知的德式圣诞面包发展史

    圣诞面包的食用时间

    圣诞面包还是不错的圣诞礼物

    10酸味面包

    初种

    制作初种面团时的注意事项

    **浪费的初种面团制作过程

    黑麦面包

    面包烘烤过程中的排气

    小麦黑面包

    柏林田园风味面包

    优格布洛特面包

    11自家发酵面包

    葡萄干发酵种

    制作葡萄干发酵种的注意事项

    苹果发酵种

    制作苹果发酵种的注意事项

    酸奶发酵种

    制作酸奶发酵种的注意事项

    使用葡萄干发酵种的天然酵母麦麸皮面包

    使用苹果发酵种的苹果酵母面包

    使用酸奶发酵种的潘纳多妮面包

    本书中使用到的主要食材

    制作面包时用到的机器

    主要食材*览表

     

     

     

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    前言

     

    自日本柴田书店出版《面包制作技巧中的科学》*书以来,已过去十多年了。在此期间,日本的面包市场迅速发展起来,涌现出了*大批面包制造企业,街边也出现了各式各样的面包店、烘焙房。日本每年仅面包的销售金额*能达到约14000亿日元,用于面包生产的面粉也达到120万吨。现在的日本俨然成为世*上屈指可数的面包消费大国,其面包生产种类之多为世*少有。与此同时,日本的面包制造技术和制造工艺也急速发展,处于世*领先水平。

    以前,各种面包店多分布在中心城市较为繁华的街道,但近几年来,随着这*行业的不断发展,各式面包店遍布城市的大街小巷,*些名店更是将分店开遍整座城市。随着面包从业者、面包师理论知识的不断积累和技艺的不断提高,面包制作技术也日益精湛。职业面包师以其独特的职业感受,不断推陈出新,使近几年的面包花样不断翻新,陈列在橱窗中的面包种类繁多,可谓是琳琅满目。面包的消费群里以30岁左右的年轻人为主。

    说到如今面包行业的发展,职业面包师自然功不可没,但面包制作素材的不断改善也是不可忽略的重要因素。面包师在日常的实践中不断摸索,引进新食材、改良旧辅料、开发新食材,为制作出味道可口的面包着实下足了工夫。比如,人们从法国等欧洲国家进口正宗欧洲面粉;改良产自北海道和九州岛的日本面粉;通过开发精细制面技术,用大米、硬粒小麦和玉米等谷物磨制出谷物面粉等。选用的酵母也在不断发展,高活性干酵母的不断改进自不必说,人们还研制出可冷藏和冷冻的鲜酵母、半干酵母等。面包用水选用的是产自欧洲各地的天然矿泉水。食盐的种类也是多种多样,有日本产的海盐,也有产自世*其他地方的岩盐等。在其他辅料方面,其质量之高也是欧美国家所无法匹敌的。

    正如前面提到的那样,正是由于科学、技术以及食材三方面的发展才使得日本的面包行业不断发展,制作出各种充满日本风味的面包。从这个意义上看,可以说21世纪是日本面包市场乃至面包行业的成长期和发展成熟期。正是科学、技术的日新月异,才使得面包制作理论也不断进步,其中有*些不变的普遍常识,也有*些不断改进的变化。如今看来,如何去理解“什么是面包制作”这*命题*显得尤为重要。

    这次,能够有机会再次执笔,编写《面包》,我感到**荣幸。希望本书能够为各位读者提供些许的帮助,能够为从事面包制作工作的人们以及面包烘焙爱好者提供些理论和实践上的指导。本书能够得到大家的喜爱,是我殷切期盼之事。

    *后,本书得以出版、发行,还得益于众多各界人士的帮忙,在此表示感谢。感谢为本书拍摄出众多精美图片的摄影师塔卡(Elephan·taka)先生,为本书插图进行通俗易懂解释的梶原绫华女士,还有从本书的策划到编辑给予各种热心帮助和支持的柴田书店图书编辑部的美浓越熏女士,辻制面包师专业学校校长梶原庆春教授以及担任面包制作的该校面包制作人员等。此外,对书中面包制作流程部分从撰写原稿到为大量原稿和插图的编辑、校对工作提供帮助的辻静雄料理教育研究所的近藤乃里子女士也*并表示感谢。

     

     

     

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