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全新食品风味化学(第2版)张晓鸣,夏书芹,宋诗清9787518442768
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章 绪论
节 食品风味化学的定义
一、 食品风味的概念
二、 食品风味的分类
三、 食品风味化学的定义与研究内容
第二节 风味工业与科学的发展历史和趋势
一、 风味工业的发展历史
二、 风味科学的发展历史
三、 基于风味工业发展现状的食品风味化学研究前沿与趋势
参考文献
第二章 风味感觉与分子理论
节 化学感官系统
一、 味觉系统
二、 嗅觉系统
三、 三叉神经系统
第二节 味觉理论与呈味物质的分子结构
一、 味觉理论
二、 呈味物质及其分子结构
……
张晓鸣 博士,江南大学教授,博士导师,日本京都大学食品生物科学专攻博士后,在美拉德反应的基础科学问题及关键技术、香精及功能因子的稳态化技术、食品添加剂和配料研究开发等方面开展了系列研究,近5年主持自然科学、重点研发
计划等4项重量与2项省部级研究项目,完成企业合作开发课题10余项,发表SCI110余篇。
夏书芹 博士,江南大学教授,博士导师,美国罗格斯大学访问学者,从事食品化学研究,包括功能食品配料与添加剂的微纳米包埋、食品加工与贮存过程中色、香、味、质的调控等,近5年来主持及参与自然科学、重点研发计划等多个研究项
目,发表SCI50余篇。
宋诗清 博士,上海应用技术大学教授,博士导师,美国罗格斯大学访问学者,主要研究领域为香料香精制备、美拉德反应基础科学及应用研究。在热反应香精及呈味肽研究方面主持自然科学、上海市自然等3项重量与4项省部级研究项目,完成企
业合作开发课题6项,发表SCI60余篇。
1.根据食品风味科学领域近十年来重要的理论与技术创新成果,科学系统地归纳了风味化学知识点的相互联系与发展规律,着眼学术前沿,突出内容创新。
2.通过强化食品科学领域不同方向的知识融合,体现了多技术体系协同推进未来食品发展的优选理念,与时俱进,适应经济社会发展。
3.系统介绍分子感官科学与数学统计方法鉴定食品关键特征风味物质的技术原理与应用策略, 该方法是目前人们明确食品特征风味物质严谨、 有效并被普遍接受的方法。
4.详细讲解现代仪器分析在食品风味化合物分析方面的应用, 既包括气相色谱、 质谱、 嗅闻谱等较成熟的分析技术,也包括智能感官分析、离子迁移色谱等新兴手段,这些内容对学习者理解和运用优选的风味研究方法大有裨益。
5.将美拉德反应的讲解独立成章,详细解析了美拉德反应形成各种风味物质的化学途径与机制, 尤其涉及了近期新的Amadori化合物风味化学研究成果, 介绍了这一稳定的中间体类风味前体在热反应风味工业中的应用。
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