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音像天然低温发酵面包(日)平山哲生
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配方的使用方法Chapter 1 “Pain Stock”的制作方法层次分明的风味,享受每天都有变化的面包制作过程配方组合方法及工艺的含义酵母液体酵母淀粉面包的变化和面加水分割发酵划痕和烘焙Chapter 2 “Pain Stock”干果及坚果面包水果和面团的味道在发酵过程中相互混合,依靠时间即可孕育出美味核桃仁和葡萄干无花果和麝香葡萄干蔓越莓干、西梅干、黑醋栗干可可胭脂红巧克力Chapter 3 法棍小麦粉、盐、水、酵母的简单组合也有可能天然低温发酵法棍1纪法棍挑选面粉核桃面包Chapter 4 手工揉搓制作的不整形面包北方之香法式田园风面包控制水分,实现入口即化的口感红茶和巧面包可可巧克力面包高纤面包罗勒法式田园风面包Chapter 5 调整淀粉含量与酸碱度的创意面包经典白吐司全麦粉芝麻面包土豆和迷迭香的发酵面包手工和面土豆面包Chapter 6 Pain Stock 的主食面包德国面包法国面包日本面包羊角面包布里欧修面包蜂蜜、酸奶、长时间发酵:食材及时间孕育出的“香味”干酵母的使用方法Chapter 7 丹麦面包巧克力果仁面包树莓巧克力面包脆松饼丹麦面包的面团Chapter 8Pain Stock·全系产品将面包整齐摆放展示,形成每次来都让人兴奋的空间效果明太子法式面包明太子儿童面包明太子奶油贝壳面包葡萄干红茶奶油面包精品红茶奶油面包经典白吐司奶油面包■卡仕达酱■红茶卡仕达酱红豆面包核桃红豆面包■红豆粒巴黎蜜瓜面包精品蜜瓜面包精品蜜瓜巧克力面包葡萄干蜜瓜面包■蜜瓜面团有机肉桂面包卷德国面包卷日本面包卷布里欧修面包卷葡萄干黄油咸味面包卷法国吐司甜心吐司巧克力棒浓情巧克力面包■巧克力布里欧修面团■奶油巧克力酱■猫舌头饼干面团根菜皮挞饼鸡肉蔬菜皮挞饼■贝夏梅尔调味酱番茄芝士椰子咖喱面包■椰子咖喱牛颊肉咖喱面包■牛颊肉咖喱意大利蔬菜面包芥末粒猪肉面包香肠芝士面包培根虾仁面包日本香肠罗勒酱面包凤尾鱼橄榄面包火腿芝士土豆香草面包土豆芝士面包番茄芝士面包脆香芝士面包南瓜芝士面包■南瓜甘煮土豆7字面包香肠腌渍红白菜烤派炖牛肉派肉馅派贝夏梅尔调里脊火腿派火腿番茄芝士丹麦面包苹果丹麦面包焦糖果仁奶油酥饼苹果奶油酥饼■苹果酱■拔丝苹果■烤苹果抹茶苹果面包蒙布朗Chapter 9基本技艺操作间工具模具打面1打面2打面3打面4分割小面包搓团主食面包搓团1主食面包搓团2液体酵母成形使面包成形时的体态四折海参面包成形天然低温发酵法棍成形19 世纪法棍成形主食面包成形1主食面包成形2主食面包成形3折入面团酵母的配方葡萄干酵种啤酒花酵种天然酵种液体酵母的配方葡萄干酵种制作的天然酵母(天然酵母R)潘妮朵尼酵种制作的液体酵母(液体酵母P)淀粉的配方汤糊米糊汤种土豆泥葛粉糊Column相信自己制作的面包的品质面包中注入灵魂任何面包都美味很好奶油面包的记忆梅枝饼中学制作始终抱有“不明白”的心态新店“Stock”“白Stock”牛奶混合地道、认真、专业结束语
平山哲生,日本人气面包店“pain stock”主理人,曾在法国老字号手工烘焙店“Le Grenier A Pain(正本原)学习烘焙技艺多年。
人气店面包师多年心法,完整搭建核心制法知识框架。 从逻辑系统讲解配方,一次学通门道,所有品类一次讲透。 71个大师级配方,系统掌握世界经典面包与人气店招牌面包。 基础细节,说尽制作精髓。 能体现低温发酵面包特色的天然酵种面包,9章篇幅全面讲透。 大量完整制作步骤过程图制作步骤图列,清楚了解面团状态与整形动作,制作要点全掌握。
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