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音像分子厨艺:探索美味的科学秘密[法]埃尔韦·蒂斯 著
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前言:头盘
部 厨师的技巧
高汤
澄清高汤中的杂质
水煮蛋的精准控制
奶油鸡蛋猪肉丁馅饼、圆形泡芙和茴香面包
意式面疙瘩
膨胀的蛋奶酥
鱼浆条
干酪火锅
烤牛肉
调味的时机
葡萄酒与腌肉
新鲜的颜色
软化豆类
空心土豆球
金属盆与果酱
拯救结块的英格兰奶油
盐粒
香槟酒与小汤匙
咖啡、茶和牛奶
第二部 味觉生理学,烹饪的基础
药膳
味道与消化
大脑中的味道
在味蕾中
盐如何改变食物味道
味觉探测
苦味
辣味因热加剧
冷食的味道
咀嚼
肉的柔嫩
测量香味
幼儿的口味
食物过敏
当心动物杆菌
第三部 探索与开发新典范
面包的秘密
酵母与面包
奇特的蛋黄
味觉的诡异
食品的味道
丝与块
慕斯
灌肠
西班牙生火腿
鹅肝
抗氧化剂
鳟鱼
烹制肉食
烤肉的味道
肉的软化
好筋道
被遗忘的蔬菜
蘑菇的保存
松露的种类
味道更佳
炸薯条的问题
土豆泥和白酱汁
藻类纤维
奶酪
从香草到奶酪
奶酪的风味
酸奶
固态牛奶
蛋黄酱慕斯
糖汁水果
纤维和果酱
巧克力发白
焦糖
软面包和面包干
阿尔萨斯乡土
回味悠长
葡萄酒的丹宁
黄葡萄酒
非贮存葡萄酒
硫与葡萄酒
葡萄酒杯
冷和热
香槟和泡沫
高脚杯中的香槟
小瓶和大瓶之间
威士忌的乡土环境
卡达任酒
茶
第四部 烹饪的未来
烹饪中的真空
香气或化学反应?
黄油,伪装的固体
肝脏慕斯
脂肪的赞歌
蛋黄酱
橄榄油蒜泥酱的衍生物
量值的排序
松花蛋
三文鱼的熏制
菜谱和原理
纯牛肉
不错奶酪
巧克力尚蒂伊鲜奶油
全部都是巧克力
质地之妙
圣诞节菜谱
葡萄酒的隐藏味道
嗅觉传播
问题
专业用语汇编
埃尔韦‧蒂斯,法国当代物理化学家,人称分子厨艺之父。 于巴黎高等物理化学工程学院(ESPCI),巴黎第七大学物理化学博士,现为法国食暨农业研究院(INRA)院士、法兰西学院化学实验室“分子厨艺研究室”主持人、巴黎高等科学院(Académie des sciences de Paris)“科学暨文化食品会”科学主任、法文版科学人杂志《Pour la Science》顾问,同时也是法国国立烹饪学院、法国厨师协会、法国厨艺学会荣誉会员,曾获颁法国骑士勋章、靠前美食学会奖(Prix de l’Académie Internationale des Gastronomie)等殊荣。 1988年,和匈牙利物理学家、英国牛津大学教授尼可拉‧库堤(Nicholas Kurti, 1908-1998)共同提出“分子与物理美食”理论,自此致力推广该理论研究;1992年两人在意大利西西里成立“分子厨艺靠前工作坊”,首开由专业厨师和科学家连手研究食物烹调法背后原理之先河;1998年库堤离世,之后蒂斯将理论名称简化成“分子厨艺”(Gastronomie Moléculaire)。 蒂斯乐于研究烹饪过程中的一切化学现象,擅于以明有趣的描述方法启发大众,期许人人在自家厨房简易烹调分子料理;每月固定在三星主厨皮耶‧加尼叶(Pierre Gagnaire)“艺术与科学”单元发表创新作品,在法国厨艺界的地位与加尼叶齐名。
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