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音像西餐制作图谱李祥睿,姚磊,陈洪华 主编
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Chapter1酱与调味汁 1蛋黄酱 2法国汁 3荷兰汁 4鸡尾汁 5凯撒汁 5千岛汁 6青酱汁 6塔塔酱 7Chapter2基础汤 8褐色牛基础汤 9鸡基础汤 10蔬菜基础汤 11鱼基础汤 12Chapter3前菜沙拉 13煎鸡肉沙拉 14凯撒沙拉 15三文鱼塔塔 16蔬菜沙拉 17水果沙拉 18田园温沙拉 19土豆沙拉 20虾仁沙拉 21鲜虾番茄沙拉 22Chapter4 开胃菜 大理石三文鱼牛油果卷配红菜头汁 24番茄蒸蛋 25华尔道夫沙拉 26冷鱼配千岛汁 27热虾仁沙拉 28香煎带子配芒果莎莎 29烟熏三文鱼沙拉 29英式炸鱼配塔塔酱 30Chapter5开胃汤 31法式洋葱汤 32胡萝卜茸汤 33罗宋汤 34奶油芦笋汤 35奶油蘑菇汤 36南瓜汤 37水果冷汤 38西芹浓汤配水波蛋 39意大利蔬菜汤 40Chapter6 副菜 41白汁烩鸡 42法式香橙鸭胸 43韩式炸鸡 44煎鸡脯配白汁 45煎芦笋配荷兰汁 46煎三文鱼配奶油汁 47咖喱鸡 48猎人烩鸡 49蜜汁鸭胸配水果红酒酱 50香煎鸡排配红椒酱 51香煎鲈鱼配柠檬白汁 52油封鸭腿配红酒汁 53纸包鱼 54煮鸡肉卷配荷兰汁 55Chapter7 主菜 56低温牛柳配时蔬土豆千层佐波尔多汁 57黑椒牛排 58红烩牛肉 59惠灵顿牛排 60煎猪排配酸奶沙司 62烤低温鸡胸配西葫芦及圣女果 63烤酿馅猪肉卷配焦糖苹果汁 64迷迭香烤鸡 65普罗旺斯烤羊排 66香草烤羊排配黑醋汁 67香煎羊排配奶香土豆泥佐迷迭香草汁 68应季蔬菜炖羔羊肉 69炸猪排配咖喱汁 70Chapter8 主食 71海鲜烩饭 72烩意大利饺子 73焗通心粉 74奶油培根意面 75帕玛森烩饭 76青酱意面 77清汤饺子 78肉酱意面 79鲜虾意面 80Chapter9 小吃 81班尼迪克蛋 82汉堡包 83家常披萨 84奶香薯泥 85墨西哥鸡肉卷 86烤薯泥塔 87欧姆蛋 88三明治 89炸薯泥球 90炸薯片 91炸薯条 92参考文献 93
李祥睿,烹饪教育方向硕士,扬州大学副教授,注册中国烹饪大师,江苏省烹饪大师,淮扬菜烹饪名师,职业技能鉴定西餐、西点和调酒方向考评员,兼任江苏省烹饪研究所西餐研究室主任等。主要从事西餐工艺、饮品与调酒方向的研究;主讲西餐工艺、西式名菜点、调酒技术、饮品知识、韩国料理、面点工艺等课程。
本书由扬州大学、浙江旅游职业学院、浙江商业职业技术学院、浙江杭州市中策职业学校等业内享有盛誉学校的专业任课老师进行编写,作者队伍豪华;书中分为9个板块86个品种,品种常见且丰富;所用原料易得,所用器具日常条件也能满足,难度不高;步骤分解细致到位,图文并茂,容易掌握。
本书主要介绍了一些西餐的制作案例,分为9个部分,包括酱与调味汁、基础汤、前菜沙拉、开胃菜、开胃汤、副菜、主菜、主食和小吃。每个部分首先梳理了一下基础知识和特点,然后介绍了一些具有一定特色和知名度的常见西餐品种的原料配方和制作步骤。书中所列举的制作实例中配方真实详细,技术讲解细致到位。 本书可供职业院校烹饪相关专业师生、餐饮企业西餐制作人员和对西餐感兴趣的普通读者参考。
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