音像发酵(蔬果谷物根茎豆类)桑多尔·卡茨

序
作者序
章 发酵为共同演化的力量
细菌：人类的祖先以及共同演化的伙伴
发酵与文化
发酵与共同演化
发酵是自然现象
战争
培养亲近生命的心态
第二章 发酵的实际效益
发酵在保存食物上的效用及其限制
发酵食物的保健价值
？预消化
？强化营养
？解毒
？活菌发酵物
发酵是提高能源效率的方法
发酵所产生的独特风味
第三章 基本概念和器具
基质和微生物菌落
自然发酵与培酵
择优环境
菌落的演化和接替
卫生清洁和消毒
交叉污染
水
盐
有光照与无光照
发酵容器
玻璃罐发酵法
缸发酵法
缸盖
缸的不同设计
金属容器
塑料容器
木制容器
木舟型容器
当作发酵容器的葫芦和水果
篮子
窖坑发酵
压泡菜器
切菜工具
捣烂蔬菜的工具
制酒容器和锁气阀
虹吸装置及转桶方法
瓶罐和装瓶方法
比重计
温度计
苹果和葡萄榨汁器
谷物研磨机
蒸煮器具
培养箱
腌制箱
温度控制器
纸胶带与记号笔
第四章 发酵蔬菜水果
乳酸菌
维生素C和发酵蔬菜
酸泡菜基础做法
切丁
盐渍：干腌法与卤水腌渍法
捶捣或挤压蔬菜（或浸泡在卤水中）
装罐
要发酵多久？
表面霉菌与酵母
哪些蔬菜适合发酵？
添加香料
德国酸菜
韩式泡菜
中式泡菜
印度泡菜
发酵辣酱、开胃酱菜、莎莎酱、甜酸酱和调味酱
喜马拉雅山区的滚杜露克和辛齐
无盐发酵蔬菜的注意事项
卤水腌渍法
酸黄瓜
腌渍蘑菇
腌渍橄榄
莳萝豆
水果的各种乳酸发酵法
卡瓦
在发酵蔬菜中加入酵种
液态发酵蔬菜：甜菜与莴苣卡瓦斯、卷心菜发酵汁、堪吉以及撒甘苏由
渍物：日式腌渍法
拿发酵蔬菜做料理
拉菲特（发酵的茶叶）
疑难杂症解答
？发酵物冒泡了，或是发酵物不冒泡
？发酵物长出酵母菌或是表面长霉
？发酵物太咸了
？发酵物有强烈的臭味
？成品口感软烂不清脆
？成品黏答答的，卤水也又稠又黏
？成品颜色变粉红色了
？成品爬出了蛆
第五章 发酵谷物和根茎
深入各地的共同模式
浸泡谷物
催芽
回春水
稠粥
发酵燕麦粥
碎玉米粥／玉米糕
酸玉米粥
小米稠粥
高粱稠粥
米粥
老面包稠粥
马铃薯稠粥
芋泥
木薯
南美洲的木薯面包
发酵马铃薯
酸酵：起酵和护养
圆面饼／薄煎饼
酸酵面包
黑麦酸稠粥（祖尔）
赛拉米
哈波斯／阿旁
齐丝克与柯克艾芙瓜拉
将谷物与种类食物一起发酵
发酵剩余的谷物（及根茎）
疑难杂症解答
？酸酵怎么都无法起泡？
？酸酵起泡后，就再也不活动了
？酸酵闻起来很可怕
？起酵酸酵的信息怎么如此矛盾？
？表面长霉，罐子的水面也长了霉
第六章 培曲
霉菌的培养箱
？烤箱培曲法
？鱼缸加热器培曲法
？控温器
？设计专用培养箱
制作天贝
料理天贝
繁殖天贝孢子
制作清酒曲
日本甘酒
霉菌培养物的植物来源
疑难杂症解答
？霉菌没有出现，天贝上的豆子也没有黏在一起
？天贝感觉黏糊糊的
？天贝颜色变黑
？天贝闻起来像氨水
？清酒曲上没有长出霉菌
？清酒曲感觉黏糊糊的
？清酒曲颜色变得黄绿
？日本甘酒里的米没有变甜或者液化
？日本甘酒酸掉了
第七章 发酵豆类、种子和坚果
经过培酵的种子和坚果奶酪、法式肉派及乳品
橡实
椰子油
可可、咖啡和香荚兰的发酵
？可可
？咖啡
？香荚兰
豆类的自然发酵
伊得利／多萨／多克拉／卡曼
阿嘎拉些（非洲- 巴西发酵黑眼豆炸面团）
豆味噌
味噌的运用
？味噌腌料
？味噌淋酱、酱料和抹酱
？味噌渍物
？甜味噌稠粥
？味噌汤
酱油
发酵大豆“块”：滨纳豆及豆豉
纳豆
达瓦达瓦以及相关的西非发酵种子调味品
发酵豆腐
疑难杂症解答
？味噌表面长霉
？干掉和变硬的味噌
？味噌里遍布着霉囊

致谢
中英名词对照
发酵相关资源
名词解释

桑多尔·卡茨，出生在美国一个白俄罗斯裔犹太人家庭。30岁那年，被测出身上带有人类免疫缺陷病毒，开始寻找全面的改变。随后因为从自家谷仓中挖出一口缸，索把菜园中的卷心菜切碎放入腌渍，自此一头栽入发酵世界，自学而成发酵实验家。

序《发酵》这本书深具启发。真的，我因此做了过去从未做过、如果没读这本书很可能也绝不会做的事。正因为读了卡茨这本书，我家厨房柜台和地下室地板近来冒出了各式各样的螺旋盖玻璃罐、陶缸、果酱罐、和大玻璃瓶，透明的瓶罐还闪烁着神秘的色泽。自从迷上了卡茨所写的《发酵》，我就动手做起一缸缸的德国酸菜和韩式泡菜，玻璃罐里腌着黄瓜、胡萝卜、甜菜、菜花、洋葱、胡椒和野生韭葱，果酱罐里盛装着酸奶和克菲尔，还有好几个20升的大玻璃瓶里酿着啤酒和蜂蜜酒。我总会不时想起，这些都是有生命的东西！每到深夜时分，屋子里一片寂静，就能听见我发酵的东西正心满意足地发出咕噜咕噜的声音。这代表我养的微生物很开心，因此听来格外悦耳。
我随时随地都在阅读食谱书，却从未照书做出什么名堂。《发酵》为何如此不同？首先，卡茨描述发酵的转化能力时，那股热情充满感染力，让你忍不住也想试试究竟会发生什么事。这让我想起小学老师告诉我们把醋和小苏打加在一起就会发生的事情，那我也有同样的感觉。发酵这种微生物的转化过程简直，转化后的结果也是。原本再普通不过的材料，不经由人，而是经由细菌、真菌加工之后，竟出现令人为之惊艳的新风味，以及引人入胜的新口感。
卡茨能鼓动读者照着食谱去做以前听都没听过的东西（卡瓦斯？席拉布？）还有另一个原因，那就是他不会让读者胆怯，反而让读者更有能力，也更敢于去做。而且我之后还会谈到，《发酵》远不只是一本食谱。虽然这本书的卖点是各类微生物的秘密，作者却有拨云见日的能耐。他向读者保，其实事情没有那么复杂，德国酸菜谁都能做，而要做的事都写在这里了。要是出了什么差错呢？如果酸菜长出一丛吓人的霉菌怎么办？别紧张，刮掉霉菌，依旧可以享用下方的酸菜。
这种态度的背后，不只是作者在厨房随遇而安的气度，更有一套理念。《发酵》不仅仅是食谱书。这么说吧，如果说它只是食谱书，就像是说《禅与箭术》不过是弓与箭的制造指南。没错，书里的确教你做法，但更重要的是，还告诉你背后的道理，告诉你做做私房酸菜这种家常俗事，为何也能与世界建立紧密关系，而且还和好几个不同的世界建立紧密关系，每个世界更是环环相扣。这些世界分别是：肉眼看不见的细菌和真菌、你所居住的地区，以及破坏人体和土地健康的食品工业。
不过是做一大缸酸菜，以上这番话听起来口气未免太大。然而，卡茨在本书中重要的成就，就在于他真的能够说服你。当今全球饮食口味和体验渐趋一致，仿一片一望无际、景色单一的巨大草坪正铺盖全球，而自己酿造或腌制食物，就是力的对抗。这就是一种独立宣言。目前的经济模式希望我们被动地消费食品工业生产的商品，而不是做出能够展现自我和居住地特色的独特产品。自制发酵食物就是宣布脱离这样的经济模式，因为你做的酸菜或是私酿，跟我做的或别人做的一样。
韩国人深谙发酵之道，能区分各种食物“口舌之味”与“手作之味”之间的差异。口舌之味不过是由分子接触到味蕾所产生的，是一种廉价而方便的味道，任何食品科学家或食品公司都做得出来。手作之味这种饮食体验则复杂得多，当中包含了做菜者的用心，甚至是情意，这些成了饮食中不可磨灭的印记。亲手制作的德国酸菜就带着这样的手作之味。
而且，相信我，你做的量还够分赠亲友。自制发酵食物的就是可以脱离金钱交易的经济制度，直接与他人分享。我现在常和自己酿酒的朋友交换一瓶瓶的啤酒和蜂蜜酒，也不断与人流通瓶罐：罐子装着满满的德国酸菜从我的屋子离开，又装满了别人做的韩式泡菜或腌菜回到我家。探究发酵食物的世界，就等于进入发酵迷的圈子，而这些家伙恰好既有趣又古怪，还慷慨。
当然，我们周遭、体内的细菌和真菌也自成一个圈子，只是我们看不到，而这个圈子就须通过《发酵》这本护照或是签方能一窥究竟。倘若这本书还隐含某个目的（也的确有），那就是帮我们重新思考生物学家马古利斯口中的“微世界”和自己的关系。自从巴斯德在一个多世纪前发现了微生物在疾病中扮演的角色，大多数人就开始不停地与细菌对抗。我们为子女打抗生素，并尽可能让孩子远离微生物，甚至通常会努力消毒他们身边的环境。我们生活在普瑞来干洗手的时代。然而生物学家已经逐渐明白，在这场对细的战争中，由于细菌演化总是抢先人类一步，因此细菌永远是赢家，而且这场仗不只徒劳无功，结果还适得其反。
滥用抗生素已经产生了具抗药的细菌，这些细菌与先前好不容易铲除的细菌一样致命。雪上加霜的是加工食品的夹击，使人体缺少细菌以及细菌所需的纤维食物，结果扰乱了肠道内的微生物生态，其影响之深远，我们至今才开始有所了解，而我们的许多健康问题也或许可以用这一点来解释。不让孩童接触细菌，他们得过敏和气喘的概率反而较。类逐渐发现，想要身体健康，其中一个关键是与我们共享身体、共同演化的人体菌群也要健康。
在这场对细的战争中，卡茨是坚定的和平主义者，但他并不是袖手旁观或夸夸其谈，而是努力地终结战争。身为后巴斯德主义者，他要我们与微世界重新协议关系，而《发酵》就是具有说服力且实际可行的宣言，告诉我们如何一步步做到一次腌制一缸酸菜。我衷心期盼本书能像活跃的微生物培养基一样，培养出成千上万的发酵迷来。这早该来了，欢迎加入。

荣获“美食界的奥斯卡”、美国餐饮业大奖——比尔德年度大奖
《纽约时报》年度书
《洛杉矶周刊》评价：“关于发酵，你不得不需要的学习资源。”
《发酵》是一部深具说服力且实际可行的食物独立制作宣言。
以生物学、人类学、社会学角度缓缓道出发酵的演进，并带领读者一览现今优选各地不同的发酵方式。知识丰富，内容有趣。从五谷根茎、蔬果到豆类发酵，素食发酵手法尽在此书。