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音像现代餐饮成本核算与控制 第3版段仕洪 编
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第l章 绪论1.1 现代餐饮业概述1.1.1 餐饮业的定义1.1.2 餐饮业的经营质和职能1.1.3 餐饮业的体制和经营特点1.1.4 餐饮业启动资金的来源1.1.5 餐饮业资金的分类1.1.6 餐饮业经营资金的周转1.2 现代餐饮业成本核算概述1.2.1 餐饮业成本核算的定义1.2.2 餐饮业成本核算的特点1.. 餐饮业成本核算的重要1.2.4 餐饮业成本核算的作用1.2.5 餐饮业成本构成及产品成本要素1.2.6 餐饮业成本核算的原则1.2.7 餐饮业成本核算的任务1.2.8 学好餐饮业成本核算的要求本章小结作业题第2章 烹饪原料的主料、配料成本核算2.1 烹饪净料2.1.1 烹饪毛料、净料2.1.2 烹饪净料成本2.2 烹饪生净料的成本核算2.2.1 生净料的定义及其成本核算步骤2.2.2 一料一档的成本核算2.. 一料多档的成本核算2.2.4 纯净料的成本核算. 烹饪半制品的成本核算..工 烹饪半制品的定义和分类..2 无味半制品的成本核算.. 调味半制品的成本核算2.4 烹饪熟净料的成本核算2.5 多渠道购进原料的成本核算2.6 成本系数应用法2.7 烹饪净料率与烹饪损耗率2.7.1 烹饪净料率2.7.2 烹饪损耗率2.7.3 烹饪净料率的运用2.8 烹饪净料率参考表2.9 影响烹饪净料率准确度的因素本章小结作业题第3章 烹饪调料和燃料成本核算3.1 烹饪调料的分类和成本核算3.1.1 烹饪调料的分类3.1.2 调味品的成本核算3.1.3 调质料、调色料、调香料的成本核算……第4章 餐饮产品成本核算第5章 餐饮菜肴、面点售价的核算第6章 餐饮筵席的成本、售价核算第7章 餐饮业的成本控制管理附录参考文献
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