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音像面点原料(中职示范校烹饪专业课程系列教材)编者:苏德胜
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项目一 面点原料概述 任务1-1 了解面点发展的概况 任务1-2 认识我国面点的风味流派 任务1-3 面点制作的技术特点及分类 任务1-4 认识面点的制作 任务1-5 面点制作设备与工具 任务1-6 面点原料的选用 任务1-7 掌握面点制作技术的学习方法 任务1-8 面点制作基本技术动作及操作程序项目二 面团 任务2-1 面团的识别 任务2-2 怎样调制面团 任务- 水调面团 任务2-4 膨松面团 任务2-5 油酥面团 任务2-6 米粉面团 任务2-7 面团项目三 馅心 任务3-1 馅心的种类及制作要求 任务3-2 咸馅的制法 任务3-3 甜馅制法 任务3-4 包馅的比例与要求项目四 成形技术 任务4-1 抻、切、削、拨 任务4-2 搓、包、卷、捏 任务4-3 叠、摊、擀、按 任务4-4 钳花、模具、滚沾、镶嵌 任务4-5 成形方法项目五 熟制 任务5-1 成熟方法 任务5-2 成熟工艺及运用 任务5-3 掌握熟制的标准项目六 米类制品 任务6-1 米的种类、选购与储存 任务6-2 煮饭和熬粥项目七 面点的组合运用 任务7-1 面点组合的运用 任务7-2 宴席面点配置要领 任务7-3 各风味宴席面点的配备项目八 面点创新与开发 任务8-1 面点的创新 任务8-2 开发面点新种类
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