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音像开家意式冰激凌店根岸清
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Chapter1 基本知识及制作技巧
10 意式冰激凌的特点和魅力
12 制作意式冰激凌的基本流程
14 冰激凌液的制作
16 用冰激凌液制作的原味冰激凌
16? 用白冰激凌液制作牛奶冰激凌
17? 用激凌液制作香草冰激凌
18 冰激凌液的配方
18? 使用脱脂浓缩奶的食谱
19? 大量使用淡奶油的食谱/巧克力冰激凌液的食谱
20? 给饭店、咖啡馆的特别―“醇厚香草冰激凌液”
22 “水分与固形物的比例”和“糖的比例”
22? 水分与固形物的比例
? 糖的比例
24? 冰激凌液中固形物含量的计算实例
26 “膨胀率”的相关知识
27 糖类使用的相关知识
30 水果用法(雪酪)的相关知识
32 食材、机器以及重要的知识
36 意式冰激凌装杯实例
37 意式冰激凌装筒实例
38 备受瞩目的半成品冰激凌液
Chapter2 冰激凌的变化
40 水果(莓类)
40? 草莓牛奶
42? 蓝莓酸奶
44? 阿玛蕾娜樱桃果酱
45? 蓝莓大理石花纹/覆盆子大理石花纹/覆盆子牛奶
46? 蓝莓牛奶/千层
47 饭店、咖啡馆的装盘实例①
48 水果(各种果物)
48? 金橘冰
51? 芒果牛奶
52? 朗姆葡萄
54? 橙皮果酱/香蕉牛奶/糖渍栗子
55? 卡萨塔/椰奶/苹果牛奶
56 巧克力、提拉米苏等
56? 巧克力
58? 巧克力坚果
60? 提拉米苏
62? 巧克力脆片
63? 焦糖布丁
64? 奶油焦糖/奶油芝士
65 饭店、咖啡馆的装盘实例②
66 坚果、曲奇等
66? 森林坚果
70? 杏仁糖
71? 曲奇奶油
72? 吉安杜佳榛子巧克力/苹果派
73 饭店、咖啡馆的装盘实例③
74 和风元素、蔬菜
74? 抹茶
76? 酒之华
78? 番薯
80? 黄豆粉
81? 荞麦/黄豆粉年糕/黑芝麻
82? 南瓜/艾菊/红豆/麦麸
83? 玉米/烩饭(米)
84 饭店、咖啡馆的装盘实例④
86 酒、咖啡、红茶、酸奶
86? 萨芭雍/红酒/柠檬酒
87? 卡布奇诺/奶茶/酸奶
88 饭店、咖啡馆的装盘实例⑤
Chapter3 雪酪的变化
90 受欢迎的水果
90? 柠檬雪酪
92? 草莓雪酪
94? 森林莓果雪酪
96? 哈密瓜雪酪
98? 苹果雪酪
100? 猕猴桃雪酪
102? 葡萄柚雪酪
104? 橙子雪酪
105? 菠萝雪酪/芒果雪酪/葡萄雪酪
106? 蓝莓雪酪/树莓雪酪/混合水果雪酪
107 饭店、咖啡馆的装盘实例⑥
108 稀有水果
108? 红布林雪酪
110? 油桃雪酪
112? 番茄罗勒雪酪
114? 无花果雪酪/柿子雪酪
115? 西瓜冰糕/白桃冰糕/洋梨冰糕
116? 番茄冰糕/杏冰糕
117? 黑加仑冰糕/木瓜冰糕
118? 饭店、咖啡馆的装盘实例⑦
119? 使用糖浆制成的冰糕配方
119? 糖浆食谱/柠檬冰糕/草莓冰糕/森林莓果冰糕/哈密瓜冰糕
120? ? 苹果冰糕/猕猴桃冰糕/西柚冰糕/橙子冰糕/菠萝冰糕/芒果冰糕/
葡萄冰糕/蓝莓冰糕
121? ? 树莓冰糕/混合水果冰糕/红布林冰糕/油桃冰糕/番茄罗勒/番茄
冰糕/无花果冰糕/柿子冰糕
122? 西瓜冰糕/白桃冰糕/洋梨冰糕/杏冰糕/黑加仑冰糕/木瓜冰糕
Chapter4 制作冰激凌蛋糕
124? 草莓蛋糕
126? 栗子巧克力蛋糕
128? 阿意式冰淇淋蛋糕
131? 意式蛋白霜
132? 提拉米苏意式冰淇淋蛋糕
134? 打包、装杯操作实例
136? 特别收录? 如何打造一家意式冰淇淋专营店
136? 向大受欢迎的意式冰淇淋专营店取经
142? 意式冰淇淋专营店的经营要点
根岸清,IGCC代表,多次访问意大利,是充分掌握意大利冰淇淋以及浓咖啡技术的专家。
1952年生于日本东京。从驹泽大学后,进入TK惊喜(T?K?surprise)株式会社(现为株式会社F?M?I,以下简称FMI)工作。1982年师从孔蒂?戈万尼(ContiGovanni)学习制作意式冰淇淋的基础,1984年先后在芳塔娜意式冰淇淋吧(GelateriaBarFontana)(位于意大利艾米利亚-罗马涅大区)、安娜意式冰淇淋店(GelateriaAnna)(位于意大利米兰郊外切萨诺?马德尔诺)以及皮佐拉托意式冰淇淋店(GelateriaPizzolato)(位于意大利米兰郊外塞雷尼)进。之后,担任日本意式冰淇淋卫生协会委员以及专任讲师,在业内进行指导,在FMI开展意式冰淇淋讲座,每年在日本开展超过30次关于制作意式冰淇淋基础理论知识的讲座。1994年开始在米兰的咖啡店进行研修,回到日本之后作为FMI的专任讲师开
展意式浓缩咖啡的专题讲座。1999年获得一般社团法人东京都食品卫生协会授予的食品卫生功劳奖,2002年收到国际咖啡品鉴者协会(IIAC)授予的世界味觉奖和国际意大利咖啡研究所(INEI)授予的专业咖啡师。作为日本咖啡师协会(JBA)理事和鉴定委员、日本精品咖啡协会(SCAJ)专业咖啡师委员、日本意式冰激凌协会(AGG)专业冰激凌师,也在进行着鉴定指导工作。2015年6月独自成立了意式冰激凌和咖啡咨询独资企业(ItalianGelato和CaffeConsulting,简
称IGCC)。现在也在积极地收集海内外各类业界信息进行分析,用于指导讲座。
你经营的店铺内,少了几道令人耳目一新的甜点商品吗?
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使用新鲜水果、口感浓厚滑顺且低脂的意式冰淇淋,兼具视觉与味觉缤纷而多变的双重飨宴,成为众多人的优选!
GELATO(吉拉朵)即意式冰激凌,是意大利甜品的代表,其特点是新鲜、脂肪含量低、低热量、口感轻盈,被奉为冰激凌的经典。
近年来意式冰激凌越发火爆,成为网红冰激凌,作为当下新的商机,应该如何乘上这趟顺风车,《开家意式冰激凌店》将为你指点一二。
作者作为意式冰激凌专家,在意大利深造学习前沿的理念,常年收集意式冰激凌相关资讯,在书中分析了意式冰激凌的市场前景,并从基础的知识开始介绍,让你了解意式冰激凌从原料到工具的方方面面,并教你举一反三如何自己设计配方。书中
分享了经验大受欢迎的48个冰激凌配方、26个雪酪配方(另有26个变化款)、4个冰激凌蛋糕配方,不仅适用于冰激凌专营店,还适用于想要增加新产品的咖啡馆和饭店等。
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