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  • 音像开家意式冰激凌店根岸清
  • 正版
    • 作者: 根岸清著 | 根岸清编 | 根岸清译 | 根岸清绘
    • 出版社: 中国轻工业出版社
    • 出版时间:2021-06-01
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    • 作者: 根岸清著| 根岸清编| 根岸清译| 根岸清绘
    • 出版社:中国轻工业出版社
    • 出版时间:2021-06-01
    • 版次:1
    • 印次:1
    • 字数:200000
    • 页数:144
    • 开本:16开
    • ISBN:9787518428533
    • 版权提供:中国轻工业出版社
    • 作者:根岸清
    • 著:根岸清
    • 装帧:平装
    • 印次:1
    • 定价:98.00
    • ISBN:9787518428533
    • 出版社:中国轻工业出版社
    • 开本:16开
    • 印刷时间:暂无
    • 语种:暂无
    • 出版时间:2021-06-01
    • 页数:144
    • 外部编号:31153507
    • 版次:1
    • 成品尺寸:暂无

    Chapter1 基本知识及制作技巧
    10 意式冰激凌的特点和魅力
    12 制作意式冰激凌的基本流程
    14 冰激凌液的制作
    16 用冰激凌液制作的原味冰激凌
    16? 用白冰激凌液制作牛奶冰激凌
    17? 用激凌液制作香草冰激凌
    18 冰激凌液的配方
    18? 使用脱脂浓缩奶的食谱
    19? 大量使用淡奶油的食谱/巧克力冰激凌液的食谱
    20? 给饭店、咖啡馆的特别―“醇厚香草冰激凌液”
    22 “水分与固形物的比例”和“糖的比例”
    22? 水分与固形物的比例
    ? 糖的比例
    24? 冰激凌液中固形物含量的计算实例
    26 “膨胀率”的相关知识
    27 糖类使用的相关知识
    30 水果用法(雪酪)的相关知识
    32 食材、机器以及重要的知识
    36 意式冰激凌装杯实例
    37 意式冰激凌装筒实例
    38 备受瞩目的半成品冰激凌液

    Chapter2 冰激凌的变化
    40 水果(莓类)
    40? 草莓牛奶
    42? 蓝莓酸奶
    44? 阿玛蕾娜樱桃果酱
    45? 蓝莓大理石花纹/覆盆子大理石花纹/覆盆子牛奶
    46? 蓝莓牛奶/千层
    47 饭店、咖啡馆的装盘实例①
    48 水果(各种果物)
    48? 金橘冰
    51? 芒果牛奶
    52? 朗姆葡萄
    54? 橙皮果酱/香蕉牛奶/糖渍栗子
    55? 卡萨塔/椰奶/苹果牛奶
    56 巧克力、提拉米苏等
    56? 巧克力
    58? 巧克力坚果
    60? 提拉米苏
    62? 巧克力脆片
    63? 焦糖布丁
    64? 奶油焦糖/奶油芝士
    65 饭店、咖啡馆的装盘实例②
    66 坚果、曲奇等
    66? 森林坚果
    70? 杏仁糖
    71? 曲奇奶油
    72? 吉安杜佳榛子巧克力/苹果派
    73 饭店、咖啡馆的装盘实例③
    74 和风元素、蔬菜
    74? 抹茶
    76? 酒之华
    78? 番薯
    80? 黄豆粉
    81? 荞麦/黄豆粉年糕/黑芝麻
    82? 南瓜/艾菊/红豆/麦麸
    83? 玉米/烩饭(米)
    84 饭店、咖啡馆的装盘实例④
    86 酒、咖啡、红茶、酸奶
    86? 萨芭雍/红酒/柠檬酒
    87? 卡布奇诺/奶茶/酸奶
    88 饭店、咖啡馆的装盘实例⑤

    Chapter3 雪酪的变化
    90 受欢迎的水果
    90? 柠檬雪酪
    92? 草莓雪酪
    94? 森林莓果雪酪
    96? 哈密瓜雪酪
    98? 苹果雪酪
    100? 猕猴桃雪酪
    102? 葡萄柚雪酪
    104? 橙子雪酪
    105? 菠萝雪酪/芒果雪酪/葡萄雪酪
    106? 蓝莓雪酪/树莓雪酪/混合水果雪酪
    107 饭店、咖啡馆的装盘实例⑥
    108 稀有水果
    108? 红布林雪酪
    110? 油桃雪酪
    112? 番茄罗勒雪酪
    114? 无花果雪酪/柿子雪酪
    115? 西瓜冰糕/白桃冰糕/洋梨冰糕
    116? 番茄冰糕/杏冰糕
    117? 黑加仑冰糕/木瓜冰糕
    118? 饭店、咖啡馆的装盘实例⑦
    119? 使用糖浆制成的冰糕配方
    119? 糖浆食谱/柠檬冰糕/草莓冰糕/森林莓果冰糕/哈密瓜冰糕
    120? ? 苹果冰糕/猕猴桃冰糕/西柚冰糕/橙子冰糕/菠萝冰糕/芒果冰糕/
    葡萄冰糕/蓝莓冰糕
    121? ? 树莓冰糕/混合水果冰糕/红布林冰糕/油桃冰糕/番茄罗勒/番茄
    冰糕/无花果冰糕/柿子冰糕
    122? 西瓜冰糕/白桃冰糕/洋梨冰糕/杏冰糕/黑加仑冰糕/木瓜冰糕

    Chapter4 制作冰激凌蛋糕
    124? 草莓蛋糕
    126? 栗子巧克力蛋糕
    128? 阿意式冰淇淋蛋糕
    131? 意式蛋白霜
    132? 提拉米苏意式冰淇淋蛋糕
    134? 打包、装杯操作实例
    136? 特别收录? 如何打造一家意式冰淇淋专营店
    136? 向大受欢迎的意式冰淇淋专营店取经
    142? 意式冰淇淋专营店的经营要点

    根岸清,IGCC代表,多次访问意大利,是充分掌握意大利冰淇淋以及浓咖啡技术的专家。
    1952年生于日本东京。从驹泽大学后,进入TK惊喜(T?K?surprise)株式会社(现为株式会社F?M?I,以下简称FMI)工作。1982年师从孔蒂?戈万尼(ContiGovanni)学习制作意式冰淇淋的基础,1984年先后在芳塔娜意式冰淇淋吧(GelateriaBarFontana)(位于意大利艾米利亚-罗马涅大区)、安娜意式冰淇淋店(GelateriaAnna)(位于意大利米兰郊外切萨诺?马德尔诺)以及皮佐拉托意式冰淇淋店(GelateriaPizzolato)(位于意大利米兰郊外塞雷尼)进。之后,担任日本意式冰淇淋卫生协会委员以及专任讲师,在业内进行指导,在FMI开展意式冰淇淋讲座,每年在日本开展超过30次关于制作意式冰淇淋基础理论知识的讲座。1994年开始在米兰的咖啡店进行研修,回到日本之后作为FMI的专任讲师开
    展意式浓缩咖啡的专题讲座。1999年获得一般社团法人东京都食品卫生协会授予的食品卫生功劳奖,2002年收到国际咖啡品鉴者协会(IIAC)授予的世界味觉奖和国际意大利咖啡研究所(INEI)授予的专业咖啡师。作为日本咖啡师协会(JBA)理事和鉴定委员、日本精品咖啡协会(SCAJ)专业咖啡师委员、日本意式冰激凌协会(AGG)专业冰激凌师,也在进行着鉴定指导工作。2015年6月独自成立了意式冰激凌和咖啡咨询独资企业(ItalianGelato和CaffeConsulting,简
    称IGCC)。现在也在积极地收集海内外各类业界信息进行分析,用于指导讲座。

    你经营的店铺内,少了几道令人耳目一新的甜点商品吗?
    你想增加几项吸引女或儿童顾客的缤纷甜品吗?
    使用新鲜水果、口感浓厚滑顺且低脂的意式冰淇淋,兼具视觉与味觉缤纷而多变的双重飨宴,成为众多人的优选!
    GELATO(吉拉朵)即意式冰激凌,是意大利甜品的代表,其特点是新鲜、脂肪含量低、低热量、口感轻盈,被奉为冰激凌的经典。
    近年来意式冰激凌越发火爆,成为网红冰激凌,作为当下新的商机,应该如何乘上这趟顺风车,《开家意式冰激凌店》将为你指点一二。
    作者作为意式冰激凌专家,在意大利深造学习前沿的理念,常年收集意式冰激凌相关资讯,在书中分析了意式冰激凌的市场前景,并从基础的知识开始介绍,让你了解意式冰激凌从原料到工具的方方面面,并教你举一反三如何自己设计配方。书中
    分享了经验大受欢迎的48个冰激凌配方、26个雪酪配方(另有26个变化款)、4个冰激凌蛋糕配方,不仅适用于冰激凌专营店,还适用于想要增加新产品的咖啡馆和饭店等。

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