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正版新书]食品雕刻与菜品装饰宫润华,程小敏 主编9787518427475
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上篇食品雕刻工艺
第一章食品雕刻工艺概述
第一节食品雕刻基础知识
第二节食品雕刻的基本步骤
第三节食品雕刻常用的图案
第四节食品雕刻的注意事项
第五节食品雕刻的类别与装饰要点
第二章食品雕刻工艺基础
第一节雕刻的基本技法
第二节食品雕刻前的工作准备
第三节雕刻原料的选用与保存
第四节食品雕刻半成品及成品的保存
第三章食品雕刻工艺实训
第一节常见食品雕刻工艺实训
第二节特殊食品雕刻工艺实训
第三节中西雕刻工艺实训与赏析
第四章瓜果雕刻工艺实训
第一节西瓜雕刻工艺实训
第二节南瓜雕刻工艺实训
第五章糖艺制作工艺概述
第一节糖艺制作的选料
第二节糖艺制作常用器具介绍
第三节糖艺制作的基本技法
第四节糖艺制作工艺实训
第五节面塑制作工艺实训
中篇菜品装饰工艺
第六章菜品装饰设计理论
第一节菜品装饰设计概述
第二节菜品装饰设计搭配
第三节菜品装饰设计色彩基础
第四节菜品装饰设计成功的运用技巧
第七章菜品装饰工艺实训
第一节糖艺盘饰工艺
第二节糖粉盘饰工艺
第三节巧克力盘饰工艺
第四节酱汁盘饰工艺
第八章特殊菜品装饰实训
第一节烘焙盘饰工艺实训
第二节蔬果盘饰工艺实训
第三节转印盘饰与饮品杯饰工艺实训
下篇工艺创新应用
第九章食品雕刻与菜品装饰创新应用
第一节食品雕刻创作设计与创作方法
第二节菜品装饰的创作设计与制作方法
第三节食品雕刻与菜品装饰的烹饪应用
参考文献
宫润华,高级技师。担任的主要课程:中餐烹饪概论、中餐文化与礼仪、食品雕刻与冷拼、中式烹调工艺与实训、中式面点工艺与实训、中式宴会组织与设计、菜品创新与设计。
食品雕刻是烹饪艺术与雕刻艺术相结合而产生的一门雕刻技艺,是指运用一些特殊的雕刻工具、雕刻刀法和手法,把具有可食性的食物原料制作成形态美观、结构准确、形象生动、构思精巧的花卉、鸟兽、鱼虫、山水等各种具体形象的技术,体现了中国烹饪精湛、高超的技艺。本书从食品雕刻概念、食品雕刻的基础知识、食品雕刻造型艺术和冷菜拼摆造型艺术四个方面进行详细阐述,通过理论知识与实训任务一体化的学习,使学生能够自主地解决实训过程中出现的问题,从而满足企业与社会对技能型人才的需求。
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