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正版新书]葡萄酒酿造技术刘欢9787522911441
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章 绪论 1
一、 葡萄酒历史文化 1
二、 葡萄酒定义 7
三、 葡萄酒分类 8
参考文献 11
第二章 葡萄栽培与成熟 13
节 葡萄的组成成分 13
一、 浆果 13
二、 果梗
三、 果皮 27
四、 果籽 30
第二节 葡萄栽培和葡萄园管理 31
一、 水分管理 31
二、 生长调节剂 32
三、 施肥 32
四、 疏花 33
五、 修剪 33
六、 遮阴 34
第三节 葡萄浆果的成熟 35
一、 葡萄浆果成熟的不同阶段 35
二、 葡萄浆果成熟的确定 36
三、 葡萄采收期的确定 38
参考文献 39
第三章 葡萄酒菌种与发酵原理 58
节 葡萄酒菌种 58
一、 酵母菌 58
二、 乳酸菌 62
三、 醋酸菌 64
四、 混合菌和杂交菌 65
第二节 葡萄酒发酵原理 67
一、 碳水化合物 67
二、 有机酸 70
三、 氨基酸 72
四、 含硫化合物 76
五、 多糖 78
六、 酶 79
参考文献 83
第四章 葡萄酒酿造与过程控制 103
节 葡萄酒酿造基本工艺 103
一、 压榨 103
二、 浸渍 104
三、 浓缩 105
四、 氧化 106
五、 降醇 106
六、 酵母 107
第二节 红葡萄酒 107
一、 原料机械处理 107
二、 发酵液要求 108
三、 发酵管理和控制 109
第三节 白葡萄酒 112
一、 原料机械处理 112
二、 发酵液要求 112
三、 发酵管理和控制 113
第四节 起泡葡萄酒 114
一、 瓶式发酵法 (传统法) 114
二、 罐式发酵法 115
三、 发酵管理和控制 116
第五节 桃红葡萄酒 121
一、 产地和品种 121
二、 发酵管理和控制 122
第六节 类型葡萄酒 125
一、 半甜型和甜型葡萄酒 126
二、 利口酒 134
参考文献 139
第五章 葡萄酒封装与陈酿 150
节 葡萄酒封装 150
一、 木桶葡萄酒 150
二、 瓶装葡萄酒 156
第二节 葡萄酒陈酿 162
一、 葡萄酒的化学成分 162
二、 葡萄酒的化学反应 165
三、 橡木桶在葡萄酒陈酿中的应用 166
参考文献 168
刘欢,吉林技术范学院教师,副教授,吉林大学工学博士。博士后一直从事食品专业的教学与科研工作。在科研方面,主要研究内容为山葡萄酒酿造和长白山野菜保鲜,主持省科技厅项目4项,省教育厅项目3项,参加省科技厅项目4项,省教育厅项目4项;发表20余篇,其中2篇SCI检索,1篇EI检索;授权发明专利1项,实用新型专利1项,软件著作1项;出版专著1部。在教研方面,主持省级教研项目1项,参与省级教研项目1项;发表教研1篇;参与校级“金课”建设1项;参与教材撰写1部。在教学方面,主讲《食品工艺学》等10门食品专业课程,指导学生获得各类竞赛二等奖和三等奖多次。主要从事农产品贮藏与加工的研究。
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