古人的餐桌(第2席与历史食家一同赴宴)
作 者:芮新林 著
定 价:48
出 版 社:上海文化出版社
出版日期:2021年06月01日
页 数:256
装 帧:平装
ISBN:9787553522715
首先是读者对象。是对“饮食”和“文化”都有兴趣者。如果只管“饮食”,那吃出个酸甜苦辣咸来就完事了。而“文化”就没那么简单了,除了味道,还可以再深挖的太多了。“满汉席”菜单上的“獲炙哈尔巴小猪子”是什么?龙虾是不是舶来品?“千里莼羹”中的“千里”是地名吗?宋代的夜市上都有哪些点心售卖?海蜇最早于何时出现在古人的餐桌上?我国馔食黄鱼的历史有多久?……这些,都可以在本书中找到有根有据的答案。
其次是写作风格。是散文,注入了作者寄托于食物之中的人情,“汤清羹浓……更浓的,是父亲肩杠麻袋的身影!”(《骨间微肉》)是小说,“麻皮爷叔”于弄堂口每周上演一次“洋钉划鳝丝”的表演,活色生香,比“看武侠小说屠龙刀劈人”还要精彩(《蛇形之鱼》)。是学术论文,考证了“五谷丰登领奖台上”的“黍”,是如何“制律”“权轻重”,又是如何与“圭”“撮”“龠”“合”进行换算的(《有稷有黍》)。是侦探报告,通过对《调鼎集》全null
历史和饮食文化随笔,延续《古人的餐桌》的写作风格,从汉至明清的三百多本历代笔记中,寻到食物本味的描写、食物文化的精妙和与食物有关的逸事,成数十篇食趣之文,分为”蔬谷面饭””禽兽六畜””水产海鲜”和”其他”四辑。
芮新林,自喻馋人,四十岁始为文。2010年著成《论语之旅——从孔子的吃喝玩乐说起》,先后在香港地区和大陆出版。2015年著成《小吃大味——寻访上海的200家小吃店》,在上海文化出版社出版。之后,费时三年校看二百多本历代笔记(饮食部分),积累一百万原始文字,于2018年著成《古人的餐桌》。至2020年,校看书目多达三百本,累积文字上升至二百万,著成《古人的餐桌•第二席》。
千金翠玉
莴笋自带清香,故沪人称其“香莴笋”(读成“香乌笋”)。大多数蔬菜闻上去无味,就连早韭、嫩蒜叶(青蒜)闻着也并不臭。我很喜欢莴笋的清香,气味脱俗;而其味道,清新爽脆。
莴笋的茎一定要去皮,去到色翠绿而无白筋。然后用专用菜具刨成丝,丝丝缭绕,滴点麻油,放点味精、盐,筷子撩拌,即成一菜。凉拌香莴笋,忌放生抽,以盖其本。香莴笋的本昧,清爽!其色泽青翠,口感爽脆,在夏天是一道宜人的蔬食。
清朝李斗《扬州画舫录》:“春夏则燕笋、牙笋、香椿、早韭、雷菌、莴苣。”莴苣即莴笋的大名,可见古人在夏天也喜欢这道菜。北宋孟元老《东京梦华录》中有三处提到莴苣,均在夏天,“旋切莴苣、生菜”,旋切是现切之意。莴笋是茎用莴苣,生菜是叶用莴苣。
香莴笋可凉拌,可热馔。既可做主,亦可为辅。汤品上做辅料为宜,比如排骨汤和腌笃鲜,添null
第一辑 蔬谷面饭
千金翠玉
兰野椿香
风菱悠鸣
一瓢一匏
蹲鸱芋也
非草非木
千里莼羹
馄饨滋味
贻我来牟
米从何出
育稷有黍
第二辑 禽兽六畜
色如琥珀
兰薰盈室
骨间微肉
落霞孤鹜
燕雀鸿鹄
蛙叫鸡名
竹根稚子
鞭长奠及
猩猩之唇
熊白如玉
旄象之约
虎肉豹胎
第三辑 水产海鲜
贵虾姓龙
炝虾活跳
蟹酿堪醉
小醉螃蜞
蝤蛑螯然
江瑶一柱
西施柔舌
蛎房开门
银带纤身
曲身曼妙
触须裙飘
柔软之鱼
何以娼名
大小黄鱼
小梅大头
有鲟有鳇
蛇形之鱼
第四辑 其他
腌腊熏香
四时点心
菜谱疑案
外来香料
各式筵席
辟谷长生