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  • 新咖啡大师技术宝典 手工咖啡实战 齐鸣 著 生活 文轩网
  • 新华书店正版
    • 作者: 齐鸣著
    • 出版社: 江苏科学技术出版社
    • 出版时间:2020-10-01 00:00:00
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         https://product.suning.com/0070067633/11555288247.html

     

    商品参数
    • 作者: 齐鸣著
    • 出版社:江苏科学技术出版社
    • 出版时间:2020-10-01 00:00:00
    • 版次:1
    • 开本:16开
    • 装帧:平装
    • ISBN:9787571310936
    • 国别/地区:中国
    • 版权提供:江苏科学技术出版社

    新咖啡大师技术宝典 手工咖啡实战

    作  者:齐鸣 著
    定  价:68
    出 版 社:江苏科学技术出版社
    出版日期:2020年10月01日
    页  数:208
    装  帧:平装
    ISBN:9787571310936
    主编推荐

     咖啡实战派教育专家、“半个中国精品咖啡圈老师”之誉的铂澜咖啡学院创始人齐鸣老师再推力作。  14年咖啡实践、8本咖啡专著、2000场授课、10万余学员,将手工咖啡技术精华融入本书。  125个热门话题、100多张高清图表,一问一答展开,0废话讲述,不错过任何关键咖啡知识点。  用深刻、鲜活和实用的内容来解答你的咖啡困惑,助力咖啡职人成为咖啡大师,协助发烧友变身技术专家。

    内容简介

    精品咖啡时代,手工咖啡的魅力更加迷人。然而,手工咖啡看似操作简单,实则技术门槛较高,想要轻松冲煮一杯令人满意的美味咖啡并不容易。如何选择咖啡研磨度、如何确定粉水比、如何选择合适的冲泡设备、如何把握冲泡水流……都是大家关注的重点。本书聚焦手工咖啡实战技术,是一本广大咖啡爱好者、从业者的知识答疑指南和技术提升宝典。全书重点介绍了咖啡研磨、水质科学、冲泡萃取、感官评估、滤泡咖啡、冷萃咖啡等6大篇章,共125个关键主题。所有问题都是从一线的咖啡教学、培训中提炼整理而来,并采用一问一答的形式展开,直击问题要害,着力解读咖啡知识背后的技术要点、科学原理,非常精炼实用;同时,全书配有100多张高清图表,图文并茂、一目了然地解答你的咖啡疑惑,让你“看得懂、学得会”,助力咖啡职人成为咖啡大师,协助发烧友变身技术专家。

    作者简介

    精彩内容

    目录
    Chapter 1 咖啡研磨篇
    01 为什么要将咖啡豆研磨后再冲泡?/017
    02 不考虑粗细度的话,怎样才是正确的研磨方式?/018
    03 那些很便宜的螺旋桨式小型电动研磨机好不好用?/019
    04 手摇磨豆机是否值得购买?/020
    05 平刀磨豆机有哪些优缺点?/022
    06 锥刀磨豆机有哪些优缺点?/023
    07 平刀和锥刀究竟哪个更好?/024
    08 经常听到的鬼齿磨豆机是什么意思?/025
    09 咖啡工厂使用的研磨设备有哪些?/026
    10 挑选一台专业的电动磨豆机需要考虑功率吗?/027
    11 磨豆机的刀盘直径是很重要的参数吗?/028
    12 研磨粗细度均匀一致真能做到吗?/029
    13 低温研磨究竟有什么作用呢?/031
    14 对于磨豆机来说,陶瓷刀盘和金属刀盘哪种更好?/033
    15 采购磨豆机需要综合考虑哪些因素?/034
    16 刀盘使用状态对于风味有影响吗?/035
    17 电控定量研磨指的是什么?/036
    18 从研磨后到冲泡前,咖啡师需要注意什么?/038
    19 咖啡师怎样描述、确定研磨粗细度?/039
    20 什么标准属于粗度研磨?
    21 什么标准属于中度研磨?/042
    22 标准杯测研磨粗细度属于中度研磨吗?/043
    23 什么标准属于细度研磨?/043
    24 什么标准属于意式研磨?/045
    25 什么标准属于土耳其式研磨?/046
    26 怎样购买一台专业磨豆机?/048
    Chapter 2 水质科学篇
    01 为什么这几年水质科学突然在咖啡圈火热起来?/051
    02 怎样理解水体循环的概念?/053
    03 为什么需要设计购置一套水处理系统?/055
    04 怎样理解冲泡水质与咖啡品质之间的关系?/056
    05 未经过滤的自来水能用来冲泡咖啡吗?/058
    06 萃取咖啡风味前的纯水是什么味道呢?/059
    07 经常看到TDS 水质检测笔,TDS 究竟是什么呢?/061
    08 水的硬度是指什么?/062
    09 为什么有些咖啡师通过添加钙镁化合物来调整水质?/063
    10 什么是水的pH ?/064
    11 水的碱度是指什么?/065
    12 《SCA水质手册》建议的冲泡用水标准是什么?/066
    13 怎样对pH 进行测定?/068
    14 怎样对水中余氯进行测定?/070
    15 怎样对水质硬度和碱度进行测定?/072
    16 我们该怎样做水质调整呢?/073
    Chapter 3 冲泡萃取篇
    01 咖啡冲泡方法分为哪几类?/077
    02 滤泡式咖啡分作滴滤式与浸泡式两种,它们有什么区别呢?/079
    03 比较少见的土耳其式咖啡有哪些特色?/080
    04 土耳其咖啡有哪些文化内涵?/082
    05 经常听到冲泡和萃取两个概念,它们有什么区别吗?/084
    06 萃取率究竟是什么意思?/088
    07 什么是萃取不足、理想萃取与萃取过度?/089
    08 咖啡浓度究竟是什么意思?/091
    09 萃取率的计算公式是什么?/092
    10 一杯黑咖啡的很好浓度是多少?/093
    11 VST咖啡浓度测试仪有什么用?/095
    12 怎么解读冲泡控制表与冲泡比例?/096
    13 咖啡师的每一次冲泡都必须严格遵循金杯萃取吗?/100
    14 影响咖啡萃取的主要因素是什么?/101
    15 冲泡粉水比例对于咖啡萃取有哪些影响?/102
    16 研磨粗细度对于咖啡萃取有哪些影响?/103
    17 冲泡时间对于咖啡萃取有哪些影响?/105
    18 除了粉水比、研磨度和时间,影响咖啡萃取的因素还有哪些?/106
    19 如何确定很好的咖啡冲泡水温?/107
    20 搅拌对于咖啡冲泡萃取结果的影响大吗?/108
    21 咖啡冲泡中的过滤方式有哪些?/109
    22 咖啡熟豆的烘焙度对萃取有影响吗?/110
    23 by-pass技巧在咖啡冲泡中究竟有什么作用?/111
    Chapter 4 感官评估篇
    01 作为一名新咖啡大师,该怎样理解我们的味觉感受?/115
    02 味觉感受会因人而异吗?/116
    03 咖啡温度与味觉感受有什么关系?/118
    04 咖啡里的甜味来自哪里?/119
    05 咖啡里的酸味来自哪里?/120
    06 咖啡里的咸味来自哪里?/122
    07 咖啡里的苦味来自哪里?/123
    08 咖啡里有鲜味吗?/124
    09 咖啡的触感是否重要呢?/125
    10 咖啡中的涩感究竟是什么?/128
    11 怎样理解我们的嗅觉感受?/129
    12 调动嗅觉感受有技巧吗?/130
    13 为什么品鉴咖啡香气时,经常提到啜吸?/131
    14 周遭环境对于嗅觉影响大吗?/133
    15 如何克服嗅觉疲劳?/133
    16 嗅觉是否会因人而异?/134
    17 不同香气之间有哪些彼此作用?/136
    18 为什么会有关于咖啡品质的“香气决定论”?/136
    19 咖啡的香气应该怎么分类?/138
    20 新旧两版咖啡风味轮有哪些异同?/141
    21 酶催化作用组别究竟是什么香气?/142
    22 糖褐变反应组别究竟是什么香气?/144
    23 干馏作用组别究竟是什么香气?/145
    24 咖啡师需要学习和组织杯测吗?/147
    25 吧台杯测是否可以与顾客进行互动交流?/149
    26 SCA 的评分尺度究竟是怎样确定的?/152
    27 杯测过程中怎样对咖啡的酸进行打分?/153
    28 杯测中“风味”这一项是什么意思?/154
    29 杯测中“余韵”这一项是什么意思?/155
    30 杯测中“体脂感”与“平衡感”这两项是什么意思?/156
    31 为什么说杯测设备和流程正在快速革新中?/157
    Chapter 5 冲泡萃取篇
    01 法压壶适合咖啡馆出品吗?/161
    02 法压壶制作咖啡有哪些注意事项?/162
    03 虹吸壶适合咖啡馆出品吗?/165
    04 虹吸壶制作咖啡的原理是什么?/165
    05 虹吸壶制作咖啡有哪些注意事项?/167
    06 爱乐压有什么特点?/169
    07 使用爱乐压冲泡有哪些技术优点?/171
    08 爱乐压的正做法与反做法有什么区别?/172
    09 手冲咖啡的注水闷蒸是什么意思?/174
    10 怎样判断并开始闷蒸后的冲泡注水?/176
    11 Melitta手冲滤杯有什么特点?/178
    12 Kalita波形滤杯(蛋糕杯)有什么特点?/179
    13 Blue Bottle蛋糕杯与Kalita波形滤杯是一回事吗?/181
    14 艺术品一般的Chemex壶有什么特点?/182
    15 V60锥形滤杯有什么特点?/184
    16 KONO锥形滤杯相比V60有何特点?/187
    17 手冲咖啡使用的滤纸有哪些材质和特点?/188
    18 手冲咖啡使用的法兰绒滤布有什么讲究?/189
    19 手冲壶有什么技术讲究?/191
    20 什么叫作松屋式手冲?/194
    21 聪明杯有什么特点?/194
    22 摩卡壶为什么越来越少用了?/196
    Chapter 6 冷萃咖啡篇
    01 冰咖啡与冷萃咖啡到底有什么区别?/199
    02 为什么冷萃咖啡会走红?/200
    03 怎样使用冰滴器制作冷萃咖啡?/201
    04 怎样使用冷泡法制作冷萃咖啡?/203
    05 冷泡法制作冷萃咖啡的粉水比例多少合适?/205
    06 怎样使用手冲冰镇法制作冷萃咖啡?/206
    07 创意冷萃咖啡还有哪些?/207

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