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酱卤肉制品加工 赵改名 主编 著 著 专业科技 文轩网
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https://product.suning.com/0070067633/11555288247.html
酱卤肉制品加工
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本书从肉的基本知识入手,对酱卤肉制品的原料肉特性、化学组成、品质要求、辅科及添加剂、产品分类、加工原理、加工工艺与配方等进行了系统介绍,涉及的酱卤肉制品包括白煮肉制品、酱肉制品、卤肉制品、蜜汁肉制品、糖醋肉制品和糟肉制品等六大类,共计200多个产品的制作方法,并对一些有名特产的形成历史与文化、产品特点、常见问题及对策等作了介绍。 本书内容丰富、资料翔实、实用性强、通俗易懂,可作为从事肉类加工的科研技术人员、管理人员、工人及饮食业人员和广大烹饪爱好者的参考书,也可作为高职高专食品、烹饪相关专业教材使用。
第一章 肉品基础知识 中国饮食文化博大精深,源远流长,饮食加工选料考究、工艺细腻,注重产品色、香、味、形,在世界饮食文化中占有重要地位。酱卤肉制品是中国饮食文化的重要组成部分,具有典型的民族特色。酱卤肉制品有多种加工方法,如酱、卤、白煮、蜜汁、糖醋、糟制等,不同的原料肉适合的加工方法不同,各种加工方法也都有其严格的原料要求。因此,在学习酱卤肉制品及其加工方法之前,首先需要了解原料肉的有关基本知识。 第一节 肉的结构及化学组成 一、肉的概念 在日常生活中肉有多重含义,不同的研究领域对肉的理解也不同,并有许多约定俗null
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